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25/08/2009

Preservação do Valor Nutritivo dos Alimentos




A preservação dos valores nutricionais dos alimentos é essencial para a nossa saúde. Assim, leia aqui este texto sobre o assunto, de Irma Fioravante Lobato.
Frutas e legumes
Image: Suat Eman / FreeDigitalPhotos.net



Muitas vezes é na cozinha que um alimento tem o seu valor nutritivo consideravelmente reduzido. Nisso influem muito os métodos de preparação.

Cortando-se os legumes em pequenos pedaços, estaremos facilitando a saída, para a água de cocção das vitaminas e minerais, dos quais os legumes ficarão empobrecidos.
Devem-se portanto, cozinhar os legumes em pedaços maiores, com a panela tampada, para evitar a oxidação dos mesmos. Aproveitar-se-á sempre a água de cocção no preparo de outros alimentos, tais como arroz, a sopa, o feijão.
A retirada da casca aumenta a perda das vitaminas, que passam para a água de cocção. Devem-se cozinhar os legumes com a casca.
A vitamina C é destruída inteiramente na água fervente, a menos que a cocção seja muito rápida . A vitamina B1 resiste à fervura durante o máximo de uma hora, depois que também se decompõe. As vitaminas lipossolúveis ( A, D, K, E) são termo-estáveis, isto é, não se destroem pelo calor.
Quanto maior o tempo de cocção é evidente que maiores serão as perdas vitamínicas. A panela de pressão, ou o cozimento em pouca água e com a panela tampada , reduzirão muito este tempo.
O sol e a dessecação diminuem o teor das vitaminas nas verduras e legumes. Deve-se evitar, portanto, o uso das folhas velhas e amareladas.
Destrói também as vitaminas, o congelamento, notadamente, a vitamina C. As verduras e legumes quando guardadas em geladeira, devem ser protegidas por sacos plásticos e mantidos longe do congelador, na gaveta a eles destinados.

Referência: Alimentação e Saúde, 1967, autora: Irma Fioravante Lobato









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